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火锅的“江湖”气

——从重庆桥头火锅说起

2018-05-07      撰文 本刊记者 莫倩 摄影 本刊记者 马耕平 秦斌

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    如今,“麻、辣、鲜、香”的火锅口味,已以燎原之势受到欢迎。 摄影 马耕平/ 人民画报

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    配上小料,调拌出自己喜欢的味道。 摄影 秦斌/人民画报

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    2006年,重庆桥头火锅被授予“中华老字号”。 摄影 秦斌/人民画报

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    李波,重庆桥头火锅非物质文化传承第四代传人。 摄影 秦斌/ 人民画报

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    《重庆老字号掌故连环画·桥头火锅》节选。连环画展现了重庆桥头火锅的发 展历史。重庆的码头工人,在岸边垒石造灶、劈柴烧鼎,将畜禽内脏等,洗净 后与祛腥的辣椒、花椒、姜蒜等调料一起下锅,煮而食之,俗称“连锅闹”。后 来,“连锅闹”逐渐进入店铺,并扩大了规模。20世纪40年代,“桥头火锅”正 式得名,并获得了更大的发展。 邹四新 绘 重庆桥头火锅 供图

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  中华老字号 火锅,可以说是全中国最流行的饮食方式之一,它甚至已经走出国门,走向世界。如果你想在美国吃一顿地道的火锅, 早已不是什么难事。这次的中华老字号,我们就来说说大家熟悉的重庆火锅中的老字号桥头火锅。这是一家有着百年历史的老火锅店,地道是老店的坚持,发挥品牌效应是他们今后的方向。

  作为传统饮食方式,最早的火锅“温鼎”发现于商周时期,距今约3000 年。随着时间的推移,火锅容器材质与食材吃法不断发生变化。清末民初时,火锅已是遍及大江南北。

  火锅起于庙堂,成于江湖。重庆桥头火锅,产生于火锅广泛走进“市井”后的年代。

  源于码头文化的孕育

  重庆位于长江与嘉陵江的交汇处,水运发达,自古便是中国西南地区重镇。19世纪中期后,其重要的区域地位和较为繁荣的商贸经济,使其成为近代西方殖民者打开中国西部市场的门户。1891年,重庆被迫向英国开放通商。1895年,中日《马关条约》使得重庆向日本及其他列强开放。开埠通商的重庆,逐渐从一个内陆传统城市成为近代城市,也从一个军政中心发展成为长江上游的重要商业中心。

  二十世纪三四十年代,码头运输业已经成为了重庆具有较大规模的行业,码头工人队伍也日渐壮大。工人们每天需要进行大量的货物装卸工作,但收入又非常有限。因而,他们只能选择方便、便宜而又能够支撑自己繁重体力劳动的食品来充饥。于是,码头工人们仿效古人“击钟列鼎、围炉夜话”,在岸边垒石造灶、劈柴烧鼎,将江边众多屠宰场弃之不用的畜禽内脏等,洗净后与祛腥的辣椒、花椒、姜蒜等调料一起下锅,煮而食之,俗称“连锅闹”。如此一来,那些不起眼的内脏零件,随即变成了鲜香麻辣的锅中美味。

  20世纪40年代,木船主李文俊在其父亲所建“桥头连锅闹”基础上,在川黔要津海棠溪水码头搭起了几间草棚,扩大了经营规模。他在调料上大胆创新,加入料酒、冰糖、豆豉、老姜、牛油,使整个汤料鲜辣回甜,又用麻油与鸡蛋清放入小碟中供人蘸食。因所涮之物成本低,及其“麻、辣、鲜、香”调味方式,因而店铺深得码头工人们的青睐。而码头上众多的过往客商,也成了店铺的宣传者。生意日渐火爆的同时,也渐渐声名远播。据说有位文人品尝过后,写诗一首:“人在路上行,食在桥头边,万物锅中游,炉火红遍天。”之后,李文俊将店名改为了“桥头火锅”。

  这个产生于重庆码头文化的火锅店,也适应了重庆的气候条件与重庆人的性格特点。冬天的重庆,湿冷,也缺乏像中国北方集中而广泛的供暖方式。滚烫的火锅,一来可以暖身,二来可以祛湿气。而同时,其麻辣鲜香的特点,也与重庆人豪爽、热情的性格相匹配。一炉火锅,一壶酒,食客们便可以无话不谈。

  如此一来,这份起源“江湖”的火锅店,获得了广泛的群众基础,逐渐成名于“江湖”。

  忠于传统口味

  有着百年历史的重庆桥头火锅,其非物质文化传承已是第四代传人。

  从17岁起,李波便在重庆桥头火锅工作,如今已有近30个年头。“1989年来的,那时候工作不好找,想学一门技术,而来国有企业工作又是一件很体面的事,所以就来了。

  李波说,他先是从店里的传菜员做起,后来被师父选中进厨房打杂,之后学习配菜及练习刀功,前前后后两年,师父才正式教授他调料技术。

  李波说,学习调料并不容易,识食材、使用食材、炒作食材及综合调味,样样都要精通。每种材料的产地、味型,以及它在综合调味中的作用,都要有清晰全面了解。据李波介绍,比如子弹头(辣椒的一种),产于湖北与产于河南,辣椒素便不一样,口感也就不同。只有对食材有全方位了解,才能保证火锅调料正宗的味道。除此之外,还要利用食物相生相克的特点,学习化解调料中的酸甜苦辣“。比如,芝麻酱能够降低辣度。香油和大蒜也能够降低辣度。”

  大概对于喜食火锅的人来说,吃火锅是一件开心幸福的事情。但对于几乎天天都要尝试火锅口味的调料师来说,就未必如此了。每天的调料,调料师都要加以品尝,以便及时调整味道,确保麻、辣、鲜、香味道的正宗。李波说,以前的调料师,大多依靠大量先期经验进行调味,并没有量化或是标准化的数据可供参考选择。所以,做调料师,要勤劳,也要有悟性。

  早上8点上班,晚上11点离开。努力地学习与进步,也会有调味不尽如人意的时候。不同的天气、温度,味道便会相去甚远。研发新型锅底,仍要保持重庆桥头火锅“麻、辣、鲜、香”的口味,因而就要保持学习姿态,并进行及时调整,让炒制出的调料达到理想状态。

  作为传人,“传承”二字如何实施,是李波常常思考的问题。“传统技艺、口味以及诚信经营的精神,这是重庆桥头火锅最原汁原味的东西。”

  这一观点得到了重庆桥头火锅董事长夏红亮的认同:“作为老企业,我们的不忘初心便是坚持传统技艺的心口相传,坚持匠人精神,做良心事,做良心企业。”

  成于“江湖”

  现今而言,“麻、辣、鲜、香”的口味,已以燎原之势受到全国欢迎。忠实于这一传统口味的重庆桥头火锅,已在全国拥有100多家加盟店或分店。即使为适应当地消费者的饮食习惯,口味上做了一定程度的调整,但其“麻、辣、鲜、香”的口味特点依然保持。

  据夏红亮介绍,为了扩大销售市场,也让消费者足不出户就能吃到正宗口味的重庆火锅,重庆桥头火锅于20世纪80年代末便创办了火锅底料厂,目前,年产量1400吨。2006年,重庆桥头火锅建设自己的海椒、花椒等原料基地,确保生产底料的原料供应与口味的正宗。

  据20181月天猫发布的老字号品牌网络销售数据显示,即使是在海外,重庆桥头火锅底料也很畅销,它是海外地区最畅销的前十大老字号品牌之一,销售范围覆盖了173个国家和地区。

  当今社会的发展现状,为火锅文化流行提供了支撑。交通方式的便捷,中国南北方、各省份之间的交流与融合不断加大,为地域文化成为全国性文化提供了可能。这样一来,中国南北方的饮食文化差异被不断缩小,饮食习惯的融合给予了具有足够包容性的火锅以巨大的市场发展空间。同时,在现有的生活快节奏下,“等不起”的食客看着端上来的锅便多了几分定力,再吃着它的麻辣鲜香,生活与工作的压力,随着被“辣尽兴”而消减几分。更不用说火锅自带的三五好友、家庭成员聚会的休闲气质了。

  一炉热气,将火锅食材烹制成酣畅淋漓的味道,成为“你中有我我中有你”的饮食方式,这也符合中国文化中庸的思想。大概对于中国人及海外华人华侨来说,再也没有哪种饮食方式能够像火锅这样得到推广与流行了。

 

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火锅的“江湖”气

——从重庆桥头火锅说起

2018-05-07      撰文 本刊记者 莫倩 摄影 本刊记者 马耕平 秦斌

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    如今,“麻、辣、鲜、香”的火锅口味,已以燎原之势受到欢迎。 摄影 马耕平/ 人民画报

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    配上小料,调拌出自己喜欢的味道。 摄影 秦斌/人民画报

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    2006年,重庆桥头火锅被授予“中华老字号”。 摄影 秦斌/人民画报

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    李波,重庆桥头火锅非物质文化传承第四代传人。 摄影 秦斌/ 人民画报

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    《重庆老字号掌故连环画·桥头火锅》节选。连环画展现了重庆桥头火锅的发 展历史。重庆的码头工人,在岸边垒石造灶、劈柴烧鼎,将畜禽内脏等,洗净 后与祛腥的辣椒、花椒、姜蒜等调料一起下锅,煮而食之,俗称“连锅闹”。后 来,“连锅闹”逐渐进入店铺,并扩大了规模。20世纪40年代,“桥头火锅”正 式得名,并获得了更大的发展。 邹四新 绘 重庆桥头火锅 供图

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  中华老字号 火锅,可以说是全中国最流行的饮食方式之一,它甚至已经走出国门,走向世界。如果你想在美国吃一顿地道的火锅, 早已不是什么难事。这次的中华老字号,我们就来说说大家熟悉的重庆火锅中的老字号桥头火锅。这是一家有着百年历史的老火锅店,地道是老店的坚持,发挥品牌效应是他们今后的方向。

  作为传统饮食方式,最早的火锅“温鼎”发现于商周时期,距今约3000 年。随着时间的推移,火锅容器材质与食材吃法不断发生变化。清末民初时,火锅已是遍及大江南北。

  火锅起于庙堂,成于江湖。重庆桥头火锅,产生于火锅广泛走进“市井”后的年代。

  源于码头文化的孕育

  重庆位于长江与嘉陵江的交汇处,水运发达,自古便是中国西南地区重镇。19世纪中期后,其重要的区域地位和较为繁荣的商贸经济,使其成为近代西方殖民者打开中国西部市场的门户。1891年,重庆被迫向英国开放通商。1895年,中日《马关条约》使得重庆向日本及其他列强开放。开埠通商的重庆,逐渐从一个内陆传统城市成为近代城市,也从一个军政中心发展成为长江上游的重要商业中心。

  二十世纪三四十年代,码头运输业已经成为了重庆具有较大规模的行业,码头工人队伍也日渐壮大。工人们每天需要进行大量的货物装卸工作,但收入又非常有限。因而,他们只能选择方便、便宜而又能够支撑自己繁重体力劳动的食品来充饥。于是,码头工人们仿效古人“击钟列鼎、围炉夜话”,在岸边垒石造灶、劈柴烧鼎,将江边众多屠宰场弃之不用的畜禽内脏等,洗净后与祛腥的辣椒、花椒、姜蒜等调料一起下锅,煮而食之,俗称“连锅闹”。如此一来,那些不起眼的内脏零件,随即变成了鲜香麻辣的锅中美味。

  20世纪40年代,木船主李文俊在其父亲所建“桥头连锅闹”基础上,在川黔要津海棠溪水码头搭起了几间草棚,扩大了经营规模。他在调料上大胆创新,加入料酒、冰糖、豆豉、老姜、牛油,使整个汤料鲜辣回甜,又用麻油与鸡蛋清放入小碟中供人蘸食。因所涮之物成本低,及其“麻、辣、鲜、香”调味方式,因而店铺深得码头工人们的青睐。而码头上众多的过往客商,也成了店铺的宣传者。生意日渐火爆的同时,也渐渐声名远播。据说有位文人品尝过后,写诗一首:“人在路上行,食在桥头边,万物锅中游,炉火红遍天。”之后,李文俊将店名改为了“桥头火锅”。

  这个产生于重庆码头文化的火锅店,也适应了重庆的气候条件与重庆人的性格特点。冬天的重庆,湿冷,也缺乏像中国北方集中而广泛的供暖方式。滚烫的火锅,一来可以暖身,二来可以祛湿气。而同时,其麻辣鲜香的特点,也与重庆人豪爽、热情的性格相匹配。一炉火锅,一壶酒,食客们便可以无话不谈。

  如此一来,这份起源“江湖”的火锅店,获得了广泛的群众基础,逐渐成名于“江湖”。

  忠于传统口味

  有着百年历史的重庆桥头火锅,其非物质文化传承已是第四代传人。

  从17岁起,李波便在重庆桥头火锅工作,如今已有近30个年头。“1989年来的,那时候工作不好找,想学一门技术,而来国有企业工作又是一件很体面的事,所以就来了。

  李波说,他先是从店里的传菜员做起,后来被师父选中进厨房打杂,之后学习配菜及练习刀功,前前后后两年,师父才正式教授他调料技术。

  李波说,学习调料并不容易,识食材、使用食材、炒作食材及综合调味,样样都要精通。每种材料的产地、味型,以及它在综合调味中的作用,都要有清晰全面了解。据李波介绍,比如子弹头(辣椒的一种),产于湖北与产于河南,辣椒素便不一样,口感也就不同。只有对食材有全方位了解,才能保证火锅调料正宗的味道。除此之外,还要利用食物相生相克的特点,学习化解调料中的酸甜苦辣“。比如,芝麻酱能够降低辣度。香油和大蒜也能够降低辣度。”

  大概对于喜食火锅的人来说,吃火锅是一件开心幸福的事情。但对于几乎天天都要尝试火锅口味的调料师来说,就未必如此了。每天的调料,调料师都要加以品尝,以便及时调整味道,确保麻、辣、鲜、香味道的正宗。李波说,以前的调料师,大多依靠大量先期经验进行调味,并没有量化或是标准化的数据可供参考选择。所以,做调料师,要勤劳,也要有悟性。

  早上8点上班,晚上11点离开。努力地学习与进步,也会有调味不尽如人意的时候。不同的天气、温度,味道便会相去甚远。研发新型锅底,仍要保持重庆桥头火锅“麻、辣、鲜、香”的口味,因而就要保持学习姿态,并进行及时调整,让炒制出的调料达到理想状态。

  作为传人,“传承”二字如何实施,是李波常常思考的问题。“传统技艺、口味以及诚信经营的精神,这是重庆桥头火锅最原汁原味的东西。”

  这一观点得到了重庆桥头火锅董事长夏红亮的认同:“作为老企业,我们的不忘初心便是坚持传统技艺的心口相传,坚持匠人精神,做良心事,做良心企业。”

  成于“江湖”

  现今而言,“麻、辣、鲜、香”的口味,已以燎原之势受到全国欢迎。忠实于这一传统口味的重庆桥头火锅,已在全国拥有100多家加盟店或分店。即使为适应当地消费者的饮食习惯,口味上做了一定程度的调整,但其“麻、辣、鲜、香”的口味特点依然保持。

  据夏红亮介绍,为了扩大销售市场,也让消费者足不出户就能吃到正宗口味的重庆火锅,重庆桥头火锅于20世纪80年代末便创办了火锅底料厂,目前,年产量1400吨。2006年,重庆桥头火锅建设自己的海椒、花椒等原料基地,确保生产底料的原料供应与口味的正宗。

  据20181月天猫发布的老字号品牌网络销售数据显示,即使是在海外,重庆桥头火锅底料也很畅销,它是海外地区最畅销的前十大老字号品牌之一,销售范围覆盖了173个国家和地区。

  当今社会的发展现状,为火锅文化流行提供了支撑。交通方式的便捷,中国南北方、各省份之间的交流与融合不断加大,为地域文化成为全国性文化提供了可能。这样一来,中国南北方的饮食文化差异被不断缩小,饮食习惯的融合给予了具有足够包容性的火锅以巨大的市场发展空间。同时,在现有的生活快节奏下,“等不起”的食客看着端上来的锅便多了几分定力,再吃着它的麻辣鲜香,生活与工作的压力,随着被“辣尽兴”而消减几分。更不用说火锅自带的三五好友、家庭成员聚会的休闲气质了。

  一炉热气,将火锅食材烹制成酣畅淋漓的味道,成为“你中有我我中有你”的饮食方式,这也符合中国文化中庸的思想。大概对于中国人及海外华人华侨来说,再也没有哪种饮食方式能够像火锅这样得到推广与流行了。